Volím Svobodné
Deníček Ego Práce Články Kontakt Milan Cais

Můj mikrosvět

29.9.2015Deník mucholapky
3.8.2013Fermentuji, tedy jsem
14.7.2013Spontánní pneumothorax
11.7.2011Změna trvalého pobytu
22.2.2011Nenechám se sečíst
14.11.2010Jak vidím sociální síť Facebook
21.4.2009Rekonstrukce bytu
9.9.2008Milej Ježíšku...
15.6.2008Espresso pronto!
26.3.2008Bordel v tašce
5.3.2008Globální hic
4.1.2008ZMETKUUU! Plav rychlejc!
3.1.2008Oblíbená slova do zásoby
26.12.2007Prodej originálů fotek
3.12.2007Závislost čajová
9.11.2007Domácí audio z PC
1.11.2007Krucipísek! Ukradený internet!

Návody pro začátečníky

9.12.2010Kde mám svoje hesla?!
22.1.2008Spellcheck it baby!
11.1.2008Jaký pořídit MP3 přehrávač
23.11.2007Co koupit za foťák
12.11.2007ICQ a soukromí
7.11.2007Softwarový průvodce
6.11.2007Základy práce se ZIPem
1.1.2006Jak zmenšovat fotky
16.12.2005Přehrávání videa (DivX, DVD)

Taneční kurzy pro pokročilé IT

3.2.2009Textový soubor z UTF-8 na CP1250?
25.7.2008Bluetooth univerzálně
17.1.2008Zrušení tisku ve Windows XP trvá moc dlouho
6.11.2007Nejde mi odinstalovat AVG7
6.11.2007Úplně jednoduchý prohlížeč obrázků
24.10.2007DOSová aplikace pod WinXP baští 99% CPU
21.6.2007Přechod z MS Outlooku na Thunderbird
5.6.2007Kde všude hledat trojské koně ve Win
1.6.2007Když zamrzne služba Windows Update
12.3.2007Přechod z MS pošty na Mozilla Thunderbird
24.1.2007Snadné přepínání síťových profilů WinXP
5.12.2006Tisk z DOSu na USB tiskárny
1.12.2006Začínáme vyhledávat pomocí Total Commanderu
26.10.2006Skripty při ukončení WinXP Pro
25.10.2006Světové spam blacklisty pro začátečníky
28.7.2006Zhroucené DBX úložiště Outlook Express
25.7.200625 řádků v DOSovém programu pod WinXP
21.2.2006Jak propojit domácí kino se zvukovkou digitálně

Fermentuji, tedy jsem

2013
3
srpen

aneb Kolik infekcí doma máš, tolikrát jsi člověkem

Zcela plíživým způsobem mě kolonizovali mikrobi. Tedy vlastně mojí domácnost. Než jsem si tu hrozbu stačil uvědomit, zjistil jsem, že se skoro každé ráno alespoň půl hodiny věnuji té zoo-botanické zahradě, která mi tu kvete a bují. Připadám si jako v hospodářství, kde se dojí skot, hází slepicům, podestýlá králíkům, čistí chlívek čuníkům. A není to vlastně nic nového, všechno to fermentování a kysání už tu dávno bylo, jen se na něj zase na chvíli zapomnělo a teď je z toho nová mladá generace vyjevená, jak je to cool. Včetně mne, tedy!

Zkyslo to, hned to vyhoď!

Co se tedy děje s potravinami, které začnou být po nějaké době stání v teple (nebo i v ledničce) nakyslé? To je snadné. Rozmnožily se tam punkově nadivoko kvasinky a laktobacily, které přeměňují cukry na kyseliny a jiné odpadní látky (CO2). Tyhle potvory lítají a jsou úplně všude. Támhle na stole. Tuhle pod stolem. Na kytce. V hrnku. Čekají jen, až se dostanou k cukru ve vlhkém a teplém prostředí, aby se mohly množit. U většiny potravin zkysnutí nevadí, jen to prostě nemusí úplně dobře chutnat — třeba polévka nebo guláš. Když se to ale stane u nějakého ovoce nebo zeleniny bohaté na cukr a nezačne to vyloženě plesnivět nebo zahnívat, je to vlastně OK.

Ještě o něco bezpečnější je nějakou potravinu naočkovat cíleně a trochu kultivovaně takovými kmeny, o kterých víme, že provádějí lahodné a prospěšné kysání. Má to několik důvodů:

  • bakterie a kvasinky nám předtráví to, co bychom složitě a pracně museli svými enzymy štípat my, ze složitých cukrů udělají jednoduché, pokrátí proteiny na snáze stravitelné aminokyseliny
  • odpadní látky (kyseliny) potravinu zakonzervují, takže už se tam nenamnoží plísně a bakterie hniloby — patogeny
  • zlepší se chuť z fádně sladké na příjemně kyselou
  • vzniknou i další prospěšné látky, jako např. vitamíny

Sterilní supermarkety

Onehdy jsem se zamyslel hlavou a snažil se přijít na to, proč se zase kolem těchto postupů, které aplikovali už před tisícovkami let naši i vaši předkové, tolik šílí a proč je to zase IN. Je jedno, jak je kdo bio, jak je kdo hipster, jak je kdo rádoby zajímavý. Všechny ty, kteří se nechávají dobrovolně kolonizovat miliardami mikrobů ve své domácnosti, spojuje podle mě jedno: návrat k typu potravin, které nám moderní obchodní řetězce prostě nenabídnou. V regálech musí být všechno trvanlivé a nezávadné, prosté všech živých kultur, jinak by se v tom hned začala rejpat ČOI a EU a jiné satanovy instituce. I pro výrobce je vlastně lepší život nahradit chemikálií. Nemusí čekat na dokončení fermentačního procesu a odpadní látky tam prostě nasype z krabice. Tuhle trochu kyseliny citrónové, tuhle trochu kyseliny mléčné, tuhle trochu antimykotik, céóčko z bombičky. Levnější a sterilní výroba. Výsledný produkt je upraven chuťově tak, aby se prodal co nejvíce spotřebitelům, tudíž pálivé věci nepálí, kyselé věci jsou kyselé jen tak napůl, ve všem je spousta dodatečně přidaného cukru. A to už se někomu (včetně mne) začalo zajídat. Proč bych měl platit za tovární výrobu toho, co mi odpracují zcela zdarma doma bionanoboti? Nenacházím důvod. Tak kultivuju.

Pečivo z kvasu

O tom, že jsem se už dávno vykašlal na bílé pšeničné pečivo z droždí a jsem živ žitno-pšeničným chlebem z kvásku vlastní výroby, už jsem psal několikrát. Doma mi v lednici žije Karel Kvásek a ten chce jen žitnou mouku před každým zaděláním. Přirozeně nastolený poměr kvasinek a bakterií mléčného kvašení pečivo konzervuje, ochucuje a kypří. Bez droždí, bez kypřícího prášku, bez protiplísňových opatření. Jedna šiška chleba stojí tolik, co v krámu (často už spíš méně), dá mi to 20 minut práce a chutná to mnohem lépe, než z továrny.

Stáhněte si Google Docs návod na chov a pečení ze žitného kvásku.

Karel Kvásek dospělý v plné síle.

Zázvorové pivo

Už jste si poručili v restauraci Kinley zázvorový tonik? A víte kolik je tam zázvoru? Asi tolik, co v hovniválovi medu – a to je ještě opravdu štědrý odhad. Udělat si doma zázvorové pití je levné, prospěšné a jednoduché. Zázvor jako takový má antiseptické účinky a patogeny hubí svým fenolem gingerolem. Asi znáte limonádu, kdy se dá zázvorová šťáva do sladké vody a okyselí citronem. 
Daleko vtipnější je nastrouhat zázvor do sladké vody (10 % cukerný roztok), za dvě hodinky zcedit a naočkovat šťávu nějakou kulturou. Nejlepší je tzv. ginger beer plant, která ale nejde moc sehnat. Koupil jsem si jí v USA u Nathana a produkuje krásně čistě chutnající limču. Za tři dny sladkou zázvorovou vodu prokysá a zaperlí v bezvadné šťavnaté letní pití plné prospěšných látek. Z řepné sacharózy vyžere glukózu a fruktózu nechá. Alkohol zanedbatelný. Místo, abych tahal domů PET lahve s chemií a dával vydělávat továrnám, koupím si hroudu zázvoru za dvacku, k tomu za dvě kačky cukr a už to bublá.

Kefír

Další přírůstkem do sbírky byl kefír, nejdříve deklarovaný jako jogurt. Když jsem spatřil polysacharidové hrudky, hned mi svitlo — toto je to kavkazské zázračné tajemství konzervace mléka. Bezvadně to jezdí na obyčejné UHT plnotučné krabicové mléko nebo na čerstvé od krávy, kozy, koně. Oproti jogurtu je životnost kefírových zrn neomezená, ba co víc — ty potvory velmi ochotně propagují, takže lze zásobovat své okolí dalšími a dalšími odnožemi. Ze sladkého mléka se stane perlivé, kyselé, zahuštěné a opět zanedbatelně alkoholické pití vhodné i pro ty, kdo třeba nesnáší laktózu v mléce - tu za ně kefírky vyžerou.

Finanční efekt je také nezanedbatelný. Za 17 Kč dostávám 1000 g kefíru místo 400 g bílého jogurtu z obchodu.

Chutná bezvadně samotný, osolený, oslazený ovocným sirupem, do salátových zálivek, na oves ke snídani, jako doplněk k večeři.

Stáhněte si Google Docs návod na chov kefíru.

Kefírová zrna, která se nejedí ani nevyhazují, ale pěstují.

Zelí

Vitamínová bomba téměř zadarmo může (a měla by) tikat v každé lednici po celé zimní období. Je to tak strašně jednoduchá úprava, že ji nemůže zkazit skoro nikdo a přitom je výsledek tak nesmírně dobrý a univerzálně použitelný, že lze bez nadsázky hovořit o über-potravině. Stačí vzít hlávku, na jemno nakrájet, prosolit 20 g soli na 1 kg zelí, přidat trochu kmínu, pořádně (ale opravdu brutálně) rozčvachtat tupým předmětem v hrnci, až zelí změkne a bude z něj stříkat šťáva, a nakonec silou natlačit do pečlivě čisté velké sklenice, vložit vyvařený těžký předmět, aby šťáva vytvořila hladinu a nic neplavalo na povrchu, a zavřít. Týden to v teple bude bublat a ňuríkovat a burácet a sqírlukovat. Když nálož utichne, rozdělím do menších sklenic a uložím to do ledniční přihrádky na zeleninu a postupně odebírám a postupně si užívám, jak to zraje a chutě se tříbí.

Rozhodně je nejlepší si všechno zelí naložit na podzim, když jsou hlávky čerstvé a plné šťávy. Když jsem se pokoušel nakládat v únoru, byly už hlávky o poznání vyschlejší a výsledný sauerkraut trpěl ostrou křenovo-košťálovou palčivostí, kterou nemám v zelí rád.

Rychlokvašená zelenina

Naprosto základní a nejjednodušší úprava sezónní zeleniny spočívá v zalití slanou vodou (30 g soli na litr), přídavku koření a několikadenním stání. Lákem lze prohnat spoustu věcí — okurky, květák, červenou řepu, houby a další výdobytky domácího pěstitelství. Dokonce se dá udělat i nekonečná flaška, ve které jednu sežranou věc nahradíte jinou čerstvou. Je to nenáročné na shánění kultur — ty sedí na zelenině samy, i kdybyste jí drhli jarem, tak tam furt ty slanomilné bestie sedí. Moc jsem si ale slanomilné kvašení neoblíbil, chce to udržovat až sterilní čistotu všeho náčiní, a i tak se nejspíš budete potýkat s ošklivým křísem na hladině.

Rychlokvašky reprezentující okurkovou sezónu

Oves

Dělá mi dobře ranní přísun pomalých sacharidů, zvláště pak tehdy, když vím, že nebudu mít dalších pár hodin přístup ke svačině či obědu. Tehdy nastupuje ke slovu plná míchačka nějaké kaše. Ovesnou jsem si oblíbil poté, co mi její světlou stránku odhalil Scott z Blackdogu. Porridge báječně zasytí a prohřeje, dá se připravit s mnoha dobrými přísadami a obecně vylepší náladu.

Co ovšem ovesnou kaši posune na další level, je přípravě předcházející fermentace — stačí oves vzít, zalít dvojnásobným množstvím vody a nechat při pokojové teplotě dva dny stát. Z tohoto materiálu je pak kaše mírně nakyslá (což lze stáhnout špetkou jedlé sody), mírně voní po fuseklích (jako zrající sýr) a má nekonečně sametovou texturu. Zamíchám majoránku a rozehřáté škvarky se sádlem a všechny chmury se můžou jít zahrabat!

Miso, koji

Tato kategorie už je pro pokročilejší fermentátory, ale rozhodně se nejedná o nic, co by nešlo zvládnout v domácích podmínkách. Koji, jak se lze dočíst na Wiki, je rýže naočkovaná spory ušlechtilé plísně Aspergillus oryzae (kropidlák rýžový), který do rýže za odměnu za poskytnuté sacharidy a bílkoviny vypustí koktejl velmi zajímavých enzymů amylázy, proteázy a lipázy. Enzymy pak po smíchání s dalšími potravinami umí v potravinách probudit hluboké a lahodné chutě.

Spory jsem si objednal z Japonska úplně bezproblémově přes eBay, zasel jsem je do rýže uvařené v páře, tři dny je hlídal v troubě sloužící jako provizorní inkubátor a rýže krásně prorostla.

Takovou rýži pak lze smíchat se solí, vodou a nechat pár dnů/týdnů prokvasit na fantastické umami ochucovadlo s názvem shio koji (slaná rýže koji). Lze v ní cokoliv marinovat, lze s ní místo glutasolu posilovat tělo omáček apod.

Další zábava formou hry na čekanou pak nastává, když koji smíchám se solí a uvařenými luštěninami. Za 10 a více měsíců vzniká lahodná pasta miso, ve které je naprosto všechno — bílkoviny, aminokyseliny, sacharidy, vůně, chutě. Pokud se rozmíchá jen tak s teplou vodou, je z ní skvělá polévka. Své uplatnění najde v pomazánkách, hummusu, polévkách, marinádách či omáčkách. Během zrání přechází ze žluté barvy do medové, okrové, světle hnědé až po hnědou a zemitě černou. Čím je starší, tím je tmavší a má zemitější vůni a chuť. Nakonec se blíží výrazem těm nejsilnějším sojovým omáčkám (které se vyrábí právě takto). Miso je úžasné v tom, že na něj lze zapomenout, najít ho po mnoha letech a objevovat, co v něm uzrálo za krásné tóny.

Lidi, fermentujte!

Nebojte se toho, není na tom co pokazit. Celé naše tělo je kolonizováno mikroorganismy, bez kterých by nám nefungovalo prakticky nic. Je třeba si je chovat v úctě, dávat jim to, co chtějí, a oni se nám odvděčí. Fermentované potraviny jsou přímá cesta. Není ani potřeba zacházet do takových extrémů, jako hákarl (chcíplý žralok), kiviak (chcíplá alka) nebo natto (chcíplé sojové boby), ale co není, může být.

Všechny postupy využitelné doma velmi podrobně a přístupně vysvětluje Zuzka na svém blogu ZKVAŠENO. Nechte se inspirovat, je to legrace. 

V ucelené formě pak domácí gastrokutil může zabádat v knize Szandora Katze Síla přírodní fermentace, kterou Zuzka bezvadně přeložila. Ještě obsáhlejší biblí je od stejného autora zatím v (jednoduché) angličtině The Art of Fermentation.

[cnw:counter]